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Composición:

    El azafrán pertenece a la familia de los carotenos. Se presenta en forma de hebras o molido, de color rojo y olor característico. Se distinguen 3 componentes fundamentales: Crocina, agente colorante, Pirocrocina, responsable de su sabor peculiar Finalmente, el safranal que es el responsable de su aroma. Se detalla a continuación la composición del azafrán por cada 100 gr.

    La forma habitual de utilizarlo es triturar las hebras con los dedos o con un almirez, y diluirlo previamente a su adición en agua caliente, lo cual le da más aroma y sabor que si se añade directamente. Se suele adicionar en el momento final de elaboración para que conserve mejor su aroma.

Utilización:

    Basta una pequeña cantidad de azafrán para darle a sus platos un sabor y aroma inconfundible. Como dato orientativo, se deben añadir de 2 a 4 hebras por persona, así para elaborar una paella, se recomienda agregar 0,5 gramos de azafrán a 750 gramos de arroz que corresponden a unas 10 raciones. Si se estuviera usando colorante alimentario artificial se tendrían que agregar 7 gramos, por lo que no se puede considerar un producto caro.

    Es utilizado en multitud de preparaciones como paellas, arroces, pastas, sopas, guisos, helados, dulces a las cuales les aporta un sabor y aroma inconfundible. Además posee excelentes cualidades, habiendo sido utilizado desde muy antiguo por las más diversas civilizaciones. Se trata de un ingrediente fundamental de la medicina oriental, entre sus múltiples aplicaciones se pueden citar:

  • - Tónico estimulante del apetito.
  • - Favorece la digestión y alivia los cólicos.
  • - Combate la tos y la bronquitis.
  • - Sedante, mitiga el insomnio.
  • - Alivia el dolor de la dentición infantil frotando las encías.
  • - Coadyuvante en partos difíciles.

 

     La medicina naturista lo viene empleando en muy diversas formas para multitud de aplicaciones de las citadas, existiendo varios productos que son actualmente comercializados.

Calidad:

    Azafrán de calidad – ¿Cómo se obtiene un azafrán de más alta calidad? El azafrán contiene α-crocina, un carotinoide hidrosoluble que es responsable del color amarillo-naranja. A parte de otros valores analíticos importantes como el safranal (aroma) y la picrocrocina (sabor amargo), el contenido de crocina determina la calidad del producto. La norma especial ISO/TS 3632 sobre la calidad del azafrán distingue 3 categorías de calidad, la mejor categoría es la Cat. I con un valor de crocina mínimo de 200.

   En España existe también otra norma que distingue entre 5 categorías: “Sierra” (crocina > 110), “Standard” (crocina > 130), “Río” (crocina > 150), “Selecto/Superior” (crocina > 180) y “Coupé” (crocina > 190). Algunas marcas comercializan sus productos como “Azafrán selecto o superior” que puede producir confusión a la hora de comprar. No es la calidad más alta, esta categoría requiere un valor de crocina de sólo 180. Según la norma española, la categoría Coupé es la más alta con un valor de crocina mínimo de 190. Los valores altos de crocina están relacionados al clima del país donde se cultiva, los métodos empleados de cultivo y secado. Además el corte de la hebra es muy importante, cuanto menos parte amarilla tiene, mayor es el valor de crocina.